日本酒的分類

專有名稱

按照精米步合分類的方式是劃分日本酒等級的最主要方式，由此衍生出來的名稱為「吟釀」和「大吟釀」。此外，按照有無添加釀造用酒精，日本酒則可分為「純米」和「本釀造」。
下面是具體的分類標準。

按照精米後的白米所佔原本玄米（糙米）的比重（精米步）———大吟釀，吟釀

在酒米的外層含有大量的蛋白質和脂肪，它們會使日本酒口感變重，並帶來更多雜味和苦味。通過精米磨去多餘的蛋白質和脂肪，只留下純淨的澱粉質，會使酒的風味更加純淨和洗練。

按照有無添加釀造用酒精———純米，本釀造

「純米」經常和「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。例如，「純米大吟釀」指的是精米步合為50%或以下，且沒有釀造用酒精添加的酒。
但習慣上「本釀造」不會與「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。如果一款酒的精米步合為50%或以下，且有釀造用酒精添加，我們只把它稱作「大吟釀」，而不是「本釀造大吟釀」。
往壓榨前的清酒發酵液中加入釀造用酒精是一項源於幾個世紀前的古老技術，目的是固定酒的品質，防止腐敗，以及降低成本。根據稅法，「本釀造」必須把釀造用酒精的添加量限制在白米（精米後的米）重量的10%以內，且米的精米步合不得高於70%。
當如此少量的釀造用酒精被添加後，酒的香氣會更加突出，在味蕾上的辛口感會更加明顯。所以，本釀造酒一般被理解為「高品質的酒精添加酒」。
即使在今天，市場上流通的大部分仍然是酒精添加酒。同時，因為被認為更純淨、自然，和由此衍生出的高品質聯想，純米酒也在變得越來越受歡迎。但對於我們來說，無論純米還是本釀造都各有各的特點，我們鼓勵大家不帶偏見的、大膽的去嘗試找到真正適合自己的口味。

根據有無加熱處理———生酒

加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。大部分的清酒都會進行兩次加熱處理。
但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保存酒的新鮮、清爽奔放的口感。所以生酒類的日本酒也越來與受到年輕人的歡迎。但因為生酒的品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存。否則的話，生酒會因為酵素的作用而變甜變苦，顏色變深。更嚴重的情況下，乳酸菌會持續在瓶內生長，使酒體變得渾濁，產生令人不愉快的酸味。

根據有無加水稀釋———原酒

新鮮壓榨後的日本酒的酒精度可達16%到19%。但為了使日本酒更易飲，酒藏在裝瓶前會通過加水把酒精度調整到15%左右。
未經加水稀釋的酒被稱為「原酒」，酒精度較高且口感濃烈。現在清酒界的一股潮流是強調「原生態」，所以比較少人為加工的原酒也變得越來越受歡迎。

根據乳酸的產生方式———菩提酛，生酛，山廢，速釀

①在酒母釀造開始前的階段利用天然乳酸菌，通過乳酸菌繁殖生成富含乳酸的SOYASHI水，然後開始酒母釀造 ———— 菩提酛。
②在酒母釀造階段利用天然乳酸菌生成乳酸，釀造用米需要搗米工序 ———— 生酛。
③在酒母釀造階段利用天然乳酸菌生成乳酸，釀造用米不需要搗米工序 ———— 山廢。

在酒母階段，乳酸是不可或缺的。因為乳酸可以抑制雜菌的生長，從而為酵母的繁殖創造一個無菌的環境。現在主流的速釀法和傳統的生酛、山廢法釀造的最大區別是乳酸的獲取途徑。在速釀法中，乳酸購買自外部的供應商，是以現代工藝生產出來的。將乳酸加入發酵罐中後酒精發酵就立即開始了。而生酛、山廢法則需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌發酵產生乳酸。當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。
在酒母的階段，生酛、山廢法要比速釀法花費兩倍的時間，但使用這種方法所釀造出的酒風味更豐富複雜，酸味更突出，結尾也更乾淨利落。
山廢酛其實是生酛的簡化種。關於「山廢」名稱的由來，其實山廢是「山卸廢止」的縮寫。「山卸」在日語中的意思為用木棒搗米，以促進米的溶解。後來隨著精米技術的提高，不使用木棒搗米，只靠麴的糖化作用也可以將米很好的溶解，所以將山卸廢止，簡稱山廢。在山廢法被發明以前，清酒釀造的主流是更為傳統的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒搗米的。
至於菩提酛，則要更前推至500年前室町時代末期的奈良。菩提酛的釀造技法誕生於奈良菩提山正曆寺。菩提酛的發明，奠定了現代清酒釀造的技術基礎。所以稱正曆寺是現代清酒的起源地也不為過。
菩提酛要求在酒母釀造之前，將生米與蒸米浸入水中，通過利用天然乳酸菌自然乳酸發酵產生乳酸，做成SOYASHI水。然後再利用此富含乳酸的SOYASHI水釀造酒母。使用此方法，即使在炎熱的夏季也可以安全的釀造清酒。
隨著清酒釀造手法的多樣化，菩提酛漸漸被人淡忘。先是生酛法在江戶時代佔據主流地位，明治時代後期山廢法和速釀法出現後，生酛法亦漸漸被取代。但是，近年有的清酒藏開始致力於復原古老的菩提酛釀造法。使用菩提酛法做出來的酒有明顯的乳酸風味，酸味清爽，口感豐富，別具一格。