酒藏歴史

江戸時代初期，慶長時代（1596～1615年）, 風之森的前身「油屋長兵衛」以從大和平野的菜種中精煉油為主業，直至享保四年（1719年）才轉而開始釀酒。但仍沿用了起家時的屋號「油長」。油長酒造自創業以來，在300年的漫長歴史之中，真正貫徹了「造在當下」的釀酒之道。油長酒造認為如果只是單單從傳統之中學習，是很難釀出真正被現今社會所追求和認可的味道的。每個時代都有不同的技術和釀造理念，油長所要做的是創造只屬於當今時代的釀造技術，釀造只屬於當今時代的日本酒，書寫當今時代的日本酒歷史。

1990年代，油長酒造的生産量達到有史以來最大的一萬石（合計1,800千升），所有的設備均滿負荷運轉。但是，大量生產出來的日本酒送到顧客的手中時，已經跟新鮮壓榨後的日本酒不可同日而語。新鮮壓榨的日本酒其口感及香氣皆非常出色，能不能把這樣的酒直接拿出來賣？這樣想的第十二代莊主山本長兵衛決定將鮮搾的生酒在縣内以限定流通形式，只限定奈良當地的酒販店販賣。同時確保從酒藏到消費終端的全冷藏管理，終於建立了生酒的販賣體系。

正是從這時候開始，油長酒造開始使用御所市風之森地區出產的米品種–秋津穂。這樣由當地的水、米、人和風土所共同打造的地酒品牌「風之森」就建立起來了。

產地・自然環境

油長酒造位於奈良盆地南端。這裡有受恵於大自然的適宜於日本酒釀造的風土，同時作為日本清酒的發祥地，亦漂浮著古老的傳統氣息。

從古代便開始釀造的「奈良酒」，在戰國時代（15世紀末～16世紀末）迎來了其全盛期。那時在奈良菩提山正暦寺誕生的「菩提酛」技法，能夠安全地釀造出酒母，減少了清酒釀造過程中的腐壞，奠定了現代清酒釀造技術的基礎。歷史上甚至有織田信長對奈良酒的品質讚賞有加的記載。

現在風之森酒藏使用的米中，奈良當地米佔了75％。在這當中不得不提的是，全部契約栽培，對風之森品牌不可或缺的米種–秋津穗。酒藏所在的風之森地區尤其適合秋津穗米的栽種。為了保證出品米的品質和統一性，風之森採取的做法是將於此地區栽種出的秋津穗稻種分發給簽約農家，再由各個農家分別栽種。

釀造理念和堅持

以此時代獨一無二的清酒釀造為目標，導入最新的釀造技術和理念，挑戰創造更多日本酒的可能性。

酒藏的釀造水使用的是從酒藏的地下100m深處湧出的金剛葛城山系的深層地下水。酒藏裡取水的井是在平成時代挖掘的，是專為尋找釀酒用水而打的新井。從此井取出的水為水質偏硬的硬水(200mg/L)，這樣的硬度即使放眼日本全國也是數一數二。酒藏亦活用此硬水的特性，全部的酒都以超長時間低溫發酵釀造。從低精米度的純米酒，到高精米度的純米大吟釀，都會在低溫環境下長時間(30日以上)培育（一般說來，低等級酒的發酵溫度高、發酵時間短，等級越高，越傾向於低溫長期發酵）。由此發酵方式得出的酒體剛柔並濟，味道豐富而香氣爽快。為了實現這樣的發酵模式，風之森酒藏跟發酵罐的製造商共同進行新型發酵罐的開發，正是這具有獨創性的技術和設備支撐起了風之森的個性風味。

風之森品牌下的大多數酒款均為無過濾無加水無加熱處理的生原酒，並且打破了傳統上的季節限制，所有的酒都是全年供應。

另外，為了展現清酒在不同酒米和精米度下表現的差異，風之森只選用七號酵母釀造。

水、酵母、長期低溫發酵，只有所有的條件都完備，才能最大限度的展現出原料米的個性。

酒質風格

酒的價値

吃飯、喝酒，這是人類數千年以來最平凡不過的日常生活。風之森認為，將此日常的習慣變得更多彩和愉悅，既是日本酒的價值所在，也是風之森的使命。

五感愉悅

把酒注入酒杯中，能看到具透明感的檸檬黃色。發酵時產生的二氧化碳氣體仍殘存其中，變成細小的氣泡往上冒著。將酒杯靠近鼻子能感受到微微的果香。喝一口含在口中，能感到爽快而複雜的香氣從鼻腔中溢出。入喉後餘韻猶存，口中殘留著乾淨的酸味。一杯酒能夠觸動人的五感，這便是風之森。

感受米之不同

根據米的精米程度的不同，風之森會展現出截然不同的特點。

將米粒盡可能多的打磨，酒的口感漸變圓潤，酒體變乾淨，這是能夠使人暢快品飲的風之森。相對地，米粒若不多加打磨，則會感覺到較明顯的酸味，甚至澀味，變成充滿個性和豐富口感的風之森。當用風之森搭配不同口味的料理時，則更能感受到清酒與料理碰撞後所產生的火花。