清酒小知識
日本清酒之級別
日本清酒的特別分類
精米步合
釀造酒精
日本酒之味
日本酒的用詞
美酒誕生
美酒誕生
   
 






「真澄」- 來自信州杜氏與農家共同合力之作品

日本酒之原料為釀酒專用米、而米的個性會隨茷~種可有多樣變化、不同的米能令酒的味道起茩垠n的作用。真澄堅守三大信條選擇酒米:1)長野觸ㄞS產造酒專用米 2)確保品種之品質  3)全部選用新誕生之玄米 真澄主要以伊那谷及北安曇產的「美山錦」。其優良特性:◎米種大顆 ◎蛋白質含有量少 ◎「心白」較多(米中心之半透明的部分)◎發酵中容易融解等、為具備特等米之特徵的信州特產米。

將新米運送至精米工場進行「精米」。其目的是為把米之中心部分的澱粉質抽取、磨走維他命•蛋白質等。以將造酒而言不必要之成分減少、令酒的香味提高及更為芳醇典雅、「精米」能直接左右品質、乃十分重要的作業。

富士見藏(諏訪郡富士見町)中之精米工場設有精米機、能達至自社精米。平均精米率更達 59%、
為全國名莊水準的保證。

精米工場堨曾i成珍珠般的米、然後為洗米及吸水(浸漬)。洗米不單須清除表面之殘渣、因打磨後的米十分柔弱、此作業比想像中為難。精米步合愈高,吸水速度愈快。真澄之精米步合率平均為60%以下、稍一不慎、便會令米吸水過多、蒸米時會令米過度柔軟、難以製成美味的清酒。真澄以分鐘為單位進行吸水、以經改造的小形浸漬桶不停一一遂少吸水。  

精米後沖洗 吸水 以「甑」蒸米 取出蒸米 放涼(放冷)

吸取適量水份的酒米、於翌日放入橫形的連續蒸米機、花50分鐘慢慢蒸熟。為了製成理想的「麴」、及「醪」順利地發酵、蒸米必須達成外硬內軟之境界。和「吸水」工序一樣、蒸氣之鄎蚺怹ㄓO須格外留神、故蒸米機須經常調節及改良。






被釀酒師(杜氏)喻為最重要之一環、「一麴•二•三釀造」將麴用米運入製麴室、此處鄎蚻35℃、「麴菌」進入米芯、為分解出澱粉質、作「酒米糖化」之工序、令米可轉換成糖、使之發酵。隨蚅T菌突入米芯之形式、有分「總破精型」和「突破精型」兩大類、基本來說、淡麗吟釀風格以突破精法、濃厚風味純米酒多以總破精法。

蒸米上播下麴菌之種、於稱為「麴室」之房間中令米繁殖出麴菌、名為「米麴」。是釀酒不可或欠之原料。釀酒主要以微生物「酵母」、將糖份轉換成酒精、米麴可左右或決定釀成之日本酒的風味。故真澄之麴菌完全均以人手製造。由「運入」至「出麴」的48小時、其間鄎蚺宋瑊z極為重要、須保持高鄏h濕、藏人們以多年的經驗及科學之分析下努力地製麴。  






當完成好米麴、接茷K到製造「酒母」。為培養發酵主要微生物「清酒酵母」。於約700L細小的釀造桶中加入釀造水、米麴、乳酸菌(速釀/山)、蒸熟好的米等原料放入、再加入保存茠獄疇嚏B那米麴中的糖化酵素便可被分解以溶於水中、米中的澱粉質會轉變成糖份。

發酵期間、為了防止雜菌的侵入、培育清酒酵母、僅慎的衛生管理及鄎袟瑊z是非常重要的。而每cc中約有2∼3億的健康酵母共同支持荌s母的成長。自然界雖存在茼U式各樣的酵母、但難以釀成優質的日本酒。幸而自明治37年起設立的「國稅廳釀造試驗所」、搜集出擁有優良酵母的酒莊、先收購再販賣予全國各家酒莊。名為「協會釀造酵母」、令全國的日本酒之品質具飛躍性的進步。


酵母名 誕生酒藏 特徵
協會6號 新政(秋田纂^ 清澄香氣•芳醇酒味
協會7號 真澄(長野纂^ 芳香醇和•為近代酒質之基礎
協會8號 6號酵母之變種 現在停止使用
協會9號 香露(熊本纂^ 香氣豊富•吟釀專用
協會10號 東北地區 酸度低•淡雅
協會11號 7號酵母之變種 高蘋果酸( α 羥基酸)
協會12號 浦霞(宮城纂^ 高香氣量、合低鉞o酵
協會13號 9號和10號之變種 酸度低•高香氣量






昭和21年、經釀造試驗所的山田正一博士所認定、真澄諏訪藏誕生的「酵母」被冠以「協會7號」、一瞬間旋即普及全國酒莊。






酒母會被移往更大之酒桶、為令柔弱的酵母菌適當地發酵、分為3次以4日時間進行、慢慢增殖成長、稱為「三段式釀造」(三段仕Eノ)。

第一日
初添
第二日
第三日
仲添
第四日
留添
倒入第一批酒母、釀造水、初添用掛米、初添用麴米準備發酵。 靜止一天、讓酵母得以增殖。 倒入第二批酒母、釀造水、仲添用掛米、仲添用麴米 準備發酵。 倒入第三批酒母、釀造水、留添用掛米、留添用麴米 準備發酵。

並行覆發酵

預備及處理好所有原材料後、正式進入發酵階段、由麴米轉化成的糖份、於此被酵母吞食、換化出酒精及二氧化碳、酒桶中酒母釋放出大量氣泡、分七種階段漸漸成形為米酒 (筋泡、水泡、岩泡、高泡、落泡、玉泡、地) 期間香氣洋溢、發酵平伏至「地」時、酒師便知意味茧o酵靜止、完成所有釀造酒發酵技術中最難的「並行覆發酵」。

* 由於米因沒有糖、故只有日本清酒須以覆式發酵、其他酒類均為單式發酵法。






以酒袋入起釀好的「醪」、稱為「原濁酒」(Doboroku)、以壓搾形式分隔起清澄米酒及酒粕、壓搾方式有多種、現多以藪田式壓搾機進行、以氣壓方法取出清酒、此工序名以「上槽」、從底部的「槽口」慢慢流出金鬖滫滿B便是第一道「生原新酒」(荒走、初搾)便於此誕生。

*不施額外壓力、取其自然滴出的珍品為「
(把盛酒布袋吊起稱為袋吊、以一斗瓶盛ざ椄陘瘝~等)
*以遠心分離機無重力狀態下分離的為「遠心分離」




生原新酒誕生後、接茷K到進行多項後期工序、
花上半年至一年左右才能誕生完成。
風味調整及修飾工程、酒師必須嚴緊對待、
令純真的新搾生酒添上淡然輕巧化菕B
化身成「美女」般動人、真澄僅此努力。

「澱引」-新酒放置約一星期、將出現之沈澱隔除
「活性炭素濾過」-將殘存物質徹底清除
(沒有進行稱為無濾過)
「第一次加熱殺菌」(火入)-熟成前以發熱蛇管65℃進行低溫殺菌
(沒有進行稱為生貯藏)
「熟成貯藏」-為使酒能更圓潤芳醇、以半年至一年時間熟成
(熟成至秋天為秋季熟成「冷卸」、一年為熟成酒、兩年以上為古酒)
(20℃以內為常溫熟成、11℃以下為低鉏籉芋B0℃以下為冰溫熟成)
「加水調整」(割水)-以釀酒水將原酒精17∼19℃、降至12∼16℃
(沒有進行稱為原酒)
「第二次加熱殺菌」(火入)-熟成後入瓶前以65℃進行低溫殺菌
(沒有進行稱為「生詰」、意為低溫入瓶、如第一次亦沒進行即為生酒)
「入瓶」- 清酒誕生