清酒小知識
日本清酒之級別
日本清酒的特別分類
精米步合
釀造酒精
日本酒之味
日本酒的用詞
美酒誕生
日本清酒中的特別分類
   
  VINTAGE SAKE
古酒(古古酒、大古酒、秘藏酒)

古酒的意思就是長期貯存的清酒。致於古酒的貯存溫度以15度晝分。15度以上為常溫熟成、15度以下為低溫熟成。更有以冰點以下長期熟成之冰點熟成。一般於常溫熟成之清酒酒色會轉為金黃及琥珀色,而香氣會有穀物纇之香氣。酒味方面會有成熟的甜味,有點像【些利酒】或中國的【黃酒】、和有木香、沈香等香味。而低溫熟成為淡金黃色,香氣方面會有水果、果仁方面之香氣、口感極具層次、不少為難求佳釀。

SIZUKU SAKE
酒(斗瓶、槽掛、袋取)

在除渣時刻不用機械及人手壓搾、讓其以無重力狀態下自然滴出、每一滴皆為最純正的精華、以斗瓶收集貯藏、多為酒藏的最高傑作。(日本酒的計算法為一斗十升百合)(一合為180ml/180cc)(並非漢字、無法發音、意為滴酒)
  
Centrifugal separator
遠心分離

以1分鐘可回轉3000次、在無重力狀態下將酒和酒粕分開、用先進的技術達至酒的質素、在沒有加壓下將酒液及酒渣分離,在這樣的情況下是保留清酒最原始香氣及風味的最佳方法、由於成本高昴、現全日本只有極少數酒莊擁有此技術。

YK-35 (Yamata-Nishiki Rice & Kyoukai No.9 Yeast with 35% Polishing)
YK-35 (山田錦米 精磨至35%加以 協會九號酵母釀成)

嚴選酒米王-山田錦精磨至35%、加上吟釀酵母-協會九號(熊本香露酵母)所產生的極級配合、廣為全國新酒評鑑會蹅伄僂衎定標準、故YK-35相等於坊間難尋之參賽級名酒。

KANPYOUKAI KINSHOU-JYUSHOU
鑑評會金賞受賞

在每年初春由國稅廳主辦、全國劃分為11區進行評審、達全國80%以上酒莊參加、為最大型之日本酒比賽、優勝分為「金賞」及「入賞」、每年優質表現而被評為「入賞」的約有500名、而最具殊榮的「金賞」則約有250名。

KANZUKURI (MAKING IN WINTER)
寒造

在一年中最冬的天氣下所釀成的清酒、其溫度正適合進行發酵、製成的即使是純米酒亦十分順滑。

KI-IPPON
生一本

全釀酒工序不假手於人、全部於自家釀酒工場誕生、可冠以「生一本」之稱號、代表酒莊之招牌作、亦有「純米釀成」之意。

KIMOTO , YAMAHAI
生卸、山廢

被日本資深飲家一致認為日本酒之神髓、一切以「本」為基準、在製酒的過程中、會放入一種名為(乳酸菌)、通上一般流通的清酒皆用速釀乳酸菌以釀酒、所製成的清酒能產生柔滑的口感、而原始的一種名為天然乳酸菌、這種菌發酵時間須要多一倍、及於發酵階段須以人手去管理及製酒、工序上繁複得多、但製成的清酒口感及後味持久帶酸味、為齡高之飲家的杯中物。

山製法工序中、有一段名為「山卸」之作業、意為於酒母中以酒櫂以三人之力分三次打伴、而於1909年(明治42年) 國立釀造試驗所中發現、若減少此段作業、酒質仍能保持山之風味、故釀酒工人起了「山廢」(廢止山卸工序)這名字、效果亦然。

NEW SAKE, FRESH SAKE (ARABASIRI, HATSU SHIBORI)
新酒、初搾

每一年最為飲家期待的美酒、在清酒進行濾過酒粕的工序後、第一道所誕生的清酒、其風味新鮮、強烈、活躍、在未經熟成及加工下最原本的風味、其令人驚喜若然的官能刺激、為不可多得的佳釀。

GEN SHU
原酒

清酒於釀成後酒精度可達19.5℃、所以酒莊會於入瓶前加入釀酒水使其酒精度降至酒精14∼17℃、稱之為『割水』。假如沒有進行『割水』即稱之為【原酒】。而【生原酒】是一種沒有進行『入火』及『割水』工序最新鮮的清酒。

NAMA GENSHU
生原酒

未經低溫殺菌(火入)及加水調節(割水)這兩項工序、而新酒亦為生原酒的一種、同樣風味濃厚強烈。

NAMA ZAKE
生酒(本生、生貯藏、生詰)

一般清酒於釀成後會以兩次『低溫殺菌法』(60℃∼65℃)停止殘存之酵母菌其活動能力、稱為『入火』。第一次是釀成後及熟成前、第二次是熟成後入瓶前。

1.如果兩次『入火』也沒有進行稱之為【本生】或【生酒】。
2.如果只在第二次、熟成後入瓶前進行『入火』、稱之為【生貯藏】。
3.如果只在第一次、釀成後及熟成前進行『入火』、稱之為【生詰】。

生酒為夏季的季節酒、其清新的風味及爽麗的口感在炎熱夏天中、帶來消暑的快感。

HIYA-OROSHI , AKI-AGARI
秋季熟成(冷卸、秋上)

秋天才出貨的秋季熟成酒、在製酒季節後、將本來出貨的美酒留在酒莊熟成至秋季、經過約半年的時光、酒香顯得更一步的提昇、風味更一步的圓潤、倍添美味。

JYUKUSEI SHU
熟成酒

冬天的季節酒在製酒季節後、將本來出貨的美酒留在酒莊熟成至冬季、經過約一年的時光、酒香顯得進一步的濃醇、風味進一步的具層次、倍添成熟的口感。

OAK SAKE
樽酒

將釀製成的酒再放在杉木製成的酒樽中熟成多三天至一星期、其中的清酒吸收了杉木的香氣、酒香及木香混和一體、風味獨特、配上杉木製的杯(杉木杯)、享用時在杯邊放一點鹽、更添風味、這類清酒由江戶時代開始巳廣為流通、為傳統清酒之一、但因高級酒多為自身巳有不同香氣層次、添加木香反會影響風味、故樽酒之級別多為本釀造至純米酒。

ROSE SAKE
玫瑰清酒

以古代種紫黑米釀出的天然玫瑰紅色、絕不含人造色素、為米釀清酒添上一分浪漫之意。酒味及酒香基本上和一般清酒分別不大。

HANA KOUBO (FLOWER YREST)
花酵母

花酵母為東京農業大學所開發之酵母種、與既存之協會酵母等清酒酒母中分離出的不同、自然界花草綻開之野生酵母使之分離、培植出適合釀酒專用、現在開發出的花酵母約13種類、花酵母之特徵能令清酒帶有自然界中不同個性風味、順滑芳醇。

SPARKLING SAKE (HAPPO NIGORI SAKE)
發泡有氣濁酒(發泡濁酒、微發泡、活性濁酒)

在造酒的過程中、和濁酒一樣、可是不將殘留的酒粕作加熱處理令處於酒粕內的酵母菌能繼續產生發酵作用、名為瓶內二次發酵這製法和葡萄酒中的氣酒一樣、氣泡來自酵母本身、口味清爽、帶乳酸般的香氣、作為餐前酒能令飲家增加食欲。

CLOUDY SAKE(NIGORI SAKE)
濁酒(霞酒、澱酒)

清酒於除渣時刻意留下酒粕,或在製成後再將酒粕加回酒中、稱之為【濁酒】。在傳統上沒有澄清技術前所有日本酒都是濁酒。因為一般濁酒都會有殘存酵母,所以在處理時必須小心及存放在雪櫃內。所製出的美酒通常口感及稻米香味更顯得重厚綿滑。

SHERBET SAKE (MIZORE、TOUKETSU-SHU)
凍結酒(霙酒)

特別調配至結水後具特別風味、酒師刻意增加酸度或苦味、過強之酸味或苦味會於冰溫中降下特顯甜味、為日式餐前酒之新突破。

KIJO-SHU
貴釀酒

製酒時不用釀造水、用清酒去取替、以酒造酒的特別製法、口感十分重厚、甜度十分之高、加水伴飲更可比美葡萄甜酒。